Continuamos con el ciclo de entrevistas a prestigiosos chefs y directivos del sector de la gran distribución y retail para descubrir los retos a los que se enfrentan ante los nuevos hábitos de consumo, la sostenibilidad, el uso de productos locales y de calidad, y el impacto de la dieta mediterránea en la gastronomía de nuestro país.

Hoy hablamos con dos de los fundadores del Restaurante Leartá, en Sevilla: Manu Lachica y Rita Llanes

¿Cómo se les ocurrió la idea de crear Leartá y cuál es la filosofía detrás del restaurante?

Manu entró relativamente tarde en el ámbito de la gastronomía. Desde el primer día que se adentró ya tramaba abrir algo suyo, pero por supuesto era consciente de su falta de experiencia y, mientras tanto, disfrutaba aprendiendo en diferentes restaurantes de España. Para aquél entonces ni nos conocíamos y Rita apenas acaba de empezar a estudiar gastronomía. El tiempo nos terminó juntando en Culler de Pau, pero posteriormente cada uno siguió su carrera profesional en diferentes sitios.

Al final fue el tiempo y quizás la voluntad de querer asentar una vida en conjunto. Lo decidimos hará un año y medio, y, de mientras, cada uno acababa de cumplir con sus compromisos a nivel laboral. Después de haber trabajado en grandes casas, nos apetecía aterrizar la alta cocina. Queríamos un sitio tranquilo, controlable, sin jerarquías interminables, económico y donde poder sentirnos en casa. Así nació Leartá, que para entonces ni tenía este nombre, ni estos colores y era este local. Nos gusta decir que Leartá es un punto de encuentro de muchas cosas, de gente (tantos proveedores, clientes, artesanos…), de ideas y de reflexiones sobre la importancia de las cosas y de el porqué se han hecho así siempre. En el restaurante se ofrece un servicio cercano, que pese a ser muy profesional, pretende crear un ambiente familiar. Nuestro menú no tiene más pretensiones que poner en valor lo nuestro (lo andaluz) y pasárnoslo bien curioseando en los procesos.

Leartá ofrece una experiencia gastronómica que combina la tradición andaluza con un enfoque moderno? ¿Cómo logran este equilibrio entra la tradición e innovación?

No consideramos que nuestra cocina sea moderna ni innovadora. No creemos que tenga nada de nuevo poner regañás empapadas, por ejemplo. Quizás tiene de nuevo que nadie se había atrevido a hacerlo por el miedo de poner algo “que no vale dinero”. Lo más difícil es liberarse de los complejos que nos cohíben a hacer lo que realmente queremos hacer. Tampoco tiene nada de nuevo no tener un plato de pichón o servir “postres no postres”. Tohqa, Mugaritz, Bagá, entre otros, llevan haciéndolo mucho tiempo. Igual podríamos decir que nuestra cocina es observacional, de reflexión, de lo que ya existe. La parte emocional (personal) juega un papel muy importante en el menú. No deja de ser una reflexión de cómo es nuestro día a día (y la de muchos andaluces) expresada a través de la comida.

¿En qué consiste el trabajo de Visitio en el restaurante Leartá?

Nos conocimos sin buscarnos y poco a poco se fue creando una sinergia muy bonita. Ellos se dedican al mundo digital, virtual, audiovisual… y nosotros al mundo real. Nos han ayudado a crear herramientas de diferenciación y a suplir las carencias que tiene un local tan pequeño como el nuestro en medio de una ciudad. Desde apoyarnos en cosas tan sencillas como las redes sociales, como a crear experiencias de realidad virtual para regalar a los clientes, hasta un proyecto audiovisual en conjunto llamado Noniná.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que han enfrentado desde la apertura de Leartá?

Creo que ambos coincidimos que lo más complejo fue la pre-apertura. Con el presupuesto económico con el que contamos no nos podíamos permitir un jefe de obra y fue Manuel junto con sus padres los que se cargaron a las espaldas esa responsabilidad. De mientras Rita estaba trabajando en El Puerto de Santa María y subía y bajaba sus días libres. Todo esto se tradujo a estrés y rabia por no poder solucionar de manera más eficaz los problemas (por desconocimiento técnico, por tiempos, retrasos…). Podemos decir que estamos donde estamos por el apoyo familiar incondicional que recibimos y también el apoyo de nuestros amigos más cercanos.

Por otro lado, cualquier persona que trabaje en pareja sabe que la conciliación personal y laboral es algo complejo. En nuestro caso seguimos trabajando día a día para afrontarlo más tranquilos.

Y, para terminar, ¿Qué consejos les darían a quienes están pensando en abrir su propio restaurante?

Paciencia. Sabemos de la importancia (y necesidad) de tener retos, calendarios y objetivos y, aunque los números a veces aprieten, hay que mirarlo con calma. Relativizar las cosas y confiar es para nosotros un gran aprendizaje. Evidentemente hay que tomar acciones para lograr resultados, pero los resultados se toman el tiempo que les parece.

Por otro lado, un consejo un poquito menos filosófico: busquen un buen método para ordenar las facturas.

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la celebración de la segunda edición de AUTÉNTICA.