En el ciclo de entrevistas a prestigiosos chefs y directivos del sector de la gran distribución y retail, hoy hablamos con Paco Morales, chef del Restaurante Noor, con 3* Michelin y 2 Soles Repsol, sobre la singularidad de su restaurante y la experiencia gastronómica que ofrecen con sus platos.

¿En qué sabores y productos se caracteriza la cocina andalusí de su restaurante?

Nuestra cocina se basa en sabores perdidos o poco usuales, sabores directos y perfumados. Azafrán, naranjas amargas, flores de jazmín, agua de rosas, algarroba, vinagres de px, etc… la historia es un ingrediente en sí mismo, me rodeo de libros históricos de al-Andalus y sacamos su máxima expresión.

¿Qué importancia tiene para usted la historia, la tradición, la cultura y la dieta mediterránea en la creación de sus menús?

La verdad que para mí es todo, sin historia y cultura no existiría “Noor” como un espacio cultural donde nos basamos en la tradición, los pueblos que habitaron anteriormente nos dan muchas pistas de cómo se vivía en aquella época y cómo se comía y servían sus manjares.

¿Por qué una cocina a la vista del comensal? ¿Qué ofrece esta singularidad a la experiencia gastronómica?

Para mí es muy importante sentir al cliente cuando se sienta en mis mesas; para el comensal es un disfrute cuando se ve a un grupo de personas ir todos a una para su disfrute. Nos lo tomamos muy enserio e intentamos interaccionar de una manera amable y sobre todo dándole al cliente lo que pide en definitiva es armonía, sorpresa y ser didáctico.

Recientemente ha recibido su tercera estrella Michelin. ¿Qué supone este hito para usted y su restaurante?

Quizás sea el hito más importante de mi carrera, en poco espacio de tiempo hemos realizado el sueño de cualquier cocinero. Lo llevamos con responsabilidad, pero sobre todo con mucha alegría y pasión. Para Paola y para mí ha sido y es de lo más bonito de nuestras vidas, seguimos remando y disfrutando.

¿Hacia dónde va Noor y su cocina?

Seguimos en la línea temporal de cocinar siglos por año, estamos inmersos en el fin de “Edad Moderna” siglo XVIII. Lo nuestro es cada temporada sacar lo mejor de nosotros y dárselo al cliente con generosidad.

¿Cuáles son sus próximos proyectos o metas a corto y largo plazo?

Mantener Noor a un alto nivel ya es en sí una alegría y una forma de ver la vida, digamos es nuestro proyecto de vida. Seguimos en Dubái con nuestro restaurante Qabu y algunas cosas más que no podemos desvelar.

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la celebración de la segunda edición de AUTÉNTICA.