Seguimos con el ciclo de entrevistas a prestigiosos chefs y directivos del sector de la gran distribución y retail para descubrir los retos a los que se enfrentan ante los nuevos hábitos de consumo, la sostenibilidad, el uso de productos locales y de calidad, y el impacto de la dieta mediterránea en la gastronomía de nuestro país.

Hoy hablamos con Xandra Luque, jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra.

Ha recibido el Premio Nacional de Comida Hospitalaria. ¿Qué le inspiró a reinventar la comida de hospital y qué desafíos enfrentaste en este proceso?

Éste currículum, la verdad es que fue una de esas alternativas que te planteas como reto pero que no pones demasiadas expectativas en ello, era un Hospital, ¿Cómo trabajaría yo ahí? Mi primera sensación, fue extraña: pensaba, ¿un hospital? ¿Qué hago yo en un hospital? ¡No puedo hacer comida de hospital, no me gustará! Fui a la entrevista, y mi percepción cambió desde el primer momento. Vi claro que transmitir mi vocación por el paciente a través del plato, tenía un sentido único. Y ahí, comenzó la experiencia más bonita que he vivido nunca.

¿Por qué había que hacer “comida de hospital”? Desde aquel instante, vi la necesidad de crear un modelo único hospitalario, sin seguir ningún canon y con un objetivo muy claro: el paciente, su salud y su satisfacción personal. Gracias a este trabajo y el apoyo de nuestros pacientes, nuestro Área de Gastronomía y Nutrición ha ganado el III concurso nacional de cocina organizado por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. El trofeo premia un menú equilibrado que han podido disfrutar los pacientes y que incluye un primer plato de verduras en texturas, revolcona de estragón y alioli de col con quinoa crujiente; un segundo con la versión propia de pepitoria con tamari, salsa azafranada y frisé aliñado, y el postre: cremoso de natillas con panela, crujiente de chufa, naranja y vainilla en vaina.

¿Cómo logra mantener la creatividad culinaria mientras se asegura de cumplir con las restricciones dietéticas de los pacientes?

Hemos creado un equipo denominado “Gastronomía y nutrición”, en el que aunamos conocimientos de ambas ramas profesionales para desarrollar platos que sean potencialmente nutritivos además de atractivos a la vista y al paladar. En nuestro equipo se trabaja a diario una línea de investigación basada en la satisfacción del paciente a través de la dieta y cómo mejorar su salud con la combinación de distintos alimentos aptos para sus restricciones.

Es por ello que incluimos en la dieta ingredientes de poco uso entre otros, pero de alto valor biológico, que cumplan con los requerimientos de manera satisfactoria y que además no suponga un esfuerzo extra en la persona que debe llevar a cabo la dieta. Realizamos un trato muy personalizado y estudiamos cada caso de manera aislada, lo que ha supuesto la creación de un amplio abanico de recetas acompañado de su estudio nutricional; he creado más de 1200 platos.

Se trata de crear una cocina de alta calidad, rompiendo cánones establecidos en hospitales y centros colectivos, garantizando un desarrollo profesional desde la llegada del producto a nuestras cocinas, hasta su posterior tratamiento, pasando por técnicas culinarias muy estudiadas para lograr texturas, sabores y matices perfectos. El objetivo siempre es el paciente, su salud y su pronta recuperación. Nuestra cocina trata de acompañar en la estancia del hospital a través del plato y crear experiencias gastronómicas.

¿Cómo cree que una buena alimentación puede influir en la recuperación y bienestar de los pacientes?

Creo que si hay un lugar donde poder dar sentido y vida a la multitud de alimentos que nos proporciona nuestra tierra, es en el hospital. Dar salud, satisfacción y alegrías en platos, es algo que nos carga de vitalidad, y solo nos incita a seguir creando nuevas versiones de mejorar la salud del paciente y prevenir la enfermedad, donde creo que primordialmente, lo que creamos son sensaciones y transmitimos cariño en lo que hacemos con tanta pasión.

Este cuidado por la persona se ve reflejado en mi filosofía por dar siempre protagonismo al producto, en todos sus ámbitos. Es vital tratar los puntos de cocción de forma muy cuidada, tratar cada ingrediente como merece, cada carne, cada pescado. Todo se trabaja al detalle hasta el final del recorrido de la bandeja. Cada técnica de cocción en un alimento es capaz de crear una revolución interior en la materia prima y a su vez, en la satisfacción de la persona que está detrás del plato.

Ha trabajado en restaurantes de alta cocina antes de unirse a la Clínica Universidad de Navarra. ¿Cómo ha influido esa experiencia en su trabajo actual? ¿Qué diferencias encuentra entre cocinar para un restaurante y para un hospital?

Para ello, partí de una idea que tenía en mi cabeza, la transmisión de emociones sensoriales y gustativas a través de los platos. Siempre luché por transmitir a través de la gastronomía, y con los pacientes vi el sentido real de mi dedicación estos años atrás. En este lugar, el sentido era completo, era único y además me llenaba de un modo muy vivo. ¿Podría ser capaz de mejorar su enfermedad? ¿Conseguiría hacerles sentir mejor? ¿Lograría realmente que su experiencia mejorara su estancia en el hospital? El hecho de encontrarse posado en la cama de un hospital, era una situación que me conmovía y me trasladaba a un espacio completamente diferente al que estaba habituada a sentir en los restaurantes.

Desde que comenzamos la puesta en marcha de la cocina, hemos intentado crear un sistema sólido gastronómico que permitiera fusionar la tradición con la tendencia actual adaptada al paciente. Tras largos meses de intenso trabajo y pruebas de platos, decidimos poder extenderlo a diversas patologías y particularidades dietéticas, y me surgió un nuevo reto: crear platos atractivos con una importante restricción de ingredientes. Y así se hizo. ¿Por qué tratar a las restricciones pensando en qué no podían tomar? Siempre la base, fue apostar por el amplio abanico que nos brinda la dieta mediterránea, rica en ingredientes de lo más variado por diferentes épocas del año con infinidad de combinaciones para dar una vuelta de tuerca al paladar más exigente.

El trabajo que hemos realizado ha sido intenso por parte de todo el equipo. Ha conllevado mucho esfuerzo, investigaciones, pruebas y un gran trabajo de fondo estudiado. El ver mi trabajo desde la perspectiva de un paciente, ha dado un giro a mi vida, y jamás me hubiera planteado trabajar aquí, pero las circunstancias me brindaron esta maravillosa oportunidad y ahora sé que no pararé hasta crear una verdadera revolución gastronómica hospitalaria para dar sentido a la experiencia más intensa de mi vida.

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la celebración de la segunda edición de AUTÉNTICA.